Les oeufs et les ovoproduits

A savoir pour le CAP Pâtissier (référentiel: S2.5 - Les œufs, les ovoproduits)
  • Préciser les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits
  • Nommer les risques allergiques pour l'opérateur lies à l'usage des ovoproduits déshydratés
  • Citer les critères de choix pour une production donnée
  • Citer les principales formes de commercialisations des ovoproduits
  • Préciser les avantages et les inconvénients des œufs coquilles et des ovoproduits
  • Justifier les conditions de stockage et de conservation des œufs et des ovoproduits
  • Préciser les équivalences en terme de volume et de poids entre un œuf coquille et un ovo-produit
  • Indiquer les rôles du blanc, du jaune, de l’œuf citer les applications en pâtisserie

Les questions à savoir en pâtisserie


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L’œuf

Coupe d'un oeuf

Définition : L’œuf est un corps organique qui est d’abord élaboré dans le corps des femelles avant d’être pondu. En pâtisserie, les œufs utilisés proviennent de la ponte de la poule.


La coquille :  Elle est calcaire et poreuse et permet les échanges gazeux. Elle doit être épaisse, solide, propre, non fêlée et non marbrée.


Les membranes coquillères : elles ont pour vocation de protéger l’œuf.


La chambre à air : Elle se forme, côté arrondi, à l’endroit où les membranes ne sont pas collées. Elle se produit, dés le refroidissement de l’œuf et s’agrandit au fur et à mesure que l’œuf se déshydrate. C’est le repère de fraîcheur de l’œuf.


Les chalazes : Ce sont les filaments torsadés qui maintiennent le jaune au centre du blanc.


La membrane vitelline : C’est la fine pellicule entourant le jaune d’œuf.


Le jaune ou vitellus : Il doit être de couleur brillante plus ou moins prononcée suivant l’alimentation de la poule. On s’aperçoit de la fraîcheur d’un œuf si le jaune est bien au centre de celui ci.
Les protéines du jaune  seul coagule à 68°C, dans un liquide elles épaississent à 84°C (cuisson de la crème anglaise) et coagule à 85°C (cuisson des crèmes prises).


Le blanc ou albumine : C’est une masse transparente d’aspect gélatineux. Il doit être clair, limpide et sans corps étranger.
Un blanc d'oeuf est essentiellement un mélange d'eau et de protéines.
Le blanc d’œuf coagule à une température peu élevée, à 65°c. (attention lors de la confection de la génoise, de la meringue suisse, etc…)


Comment monter des blancs d'oeufs


Le germe ou cicatricule : C’est le noyau femelle de l’œuf.



Composition d’un œuf moyen de 60 gr:
  • Blanc ou albumine : 58% soit 35 gr

  • Jaune ou vitellus : 30% soit 18 gr
  • La coquille et les membranes coquillères : 12% soit 7 gr

Dans un œuf, il y a :
  • 70 à 75% d’eau
  • 13% de protides
  • 12% de lipides (lécithine)
  • 1% de glucides
  • 1% d’ éléments minéraux
  • et des vitamines A,B,D,E,K et PP.

Les catégories de fraîcheur des œufs :
  • Extra frais Jusqu’à 9 jours après la ponte
  • Frais Jusqu’à 28 jours après la ponte. La chambre à air doit être inférieure à 6 mm.


Les catégories de qualités des œufs :


  • (A) La seule catégorie pouvant être achetée par le consommateur ou l’artisan. Les œufs n’ont jamais subis aucun procédé de nettoyage ou de traitement.
  • (B) Ce sont des œufs de 2ème qualité ou conservés. Ils sont destinés à la fabrication industrielle.
  • (C) Ce sont des œufs déclassés qui sont destinés à être pasteurisés.



L'étiquetage sur la coquille
En Europe le code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Ce code désigne le mode d'élevage, le pays et le lieu des productions.

Le premier signe désigne le mode d'élevage
  • 0 Pour les œufs issu de l'agriculture biologique
  • 1 Pour les œufs issus de poules élevées en plein air
  • 2 Pour les œufs issus de poules élevées au sol
  • 3 Pour les œufs issues de poules élevées en cage

Les deux lettres suivantes correspondent au code pays (Pays d'origine)
  • FR Pour la France
  • BE Pour la Belgique
  • DE pour l'Allemagne
  • IT pour l'Italie
  • NL Pour la Hollande
  • ES Pour l'Espagne
Les derniers caractères permettent d'identifier le producteur et le bâtiment de ponte.

En savoir plus sur les œufs coquille: ICI


Les ovoproduits

Définition : « ovoproduit » est le terme employé pour désigner la commercialisation des œufs sans coquille.


Les principales formes de commercialisations des ovoproduits

Les œufs liquides réfrigérés : 
Après cassage, les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement à 3°. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs congelés : 
Après cassage, les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelé à –40° et conservés à –18°. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs concentrés : 
On filtre les œufs afin d’ôter une partie de l’eau.

Les œufs desséchés : 
Les œufs sont soit dessécher soit lyophilisés . On les trouves sous forme de poudre, granulés ou de paillettes. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.


Les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits


Les avantages
  • Gain de temps
  • Rapidité d'utilisation
  • Élimination des risques de contamination (pasteurisation des produits)
  • Stockage facile
  • Bonne conservation des produits, produits pasteurisés (35 jours à 4°C)
  • Meilleur foisonnement pour les produits contenants des additifs ou déshydrates.

Les inconvénients
  • Utiliser le produit rapidement après son ouverture (dans les 24h)
  • Qualité organoleptique moindre que les œufs coquille
  • Prévoir un temps de décongélation pour les ovoproduits congelés
  • Moins besoin de main d’œuvre

Les conditions de stockage et de conservation des œufs et des ovoproduits

Œufs frais
  • Stockage des œufs frais à 4°C
  • A température ambiante à 15°C

Ovo-produits

  • Stockage des ovoproduits à 4°C
  • Congelé à -12°C
  • Surgelés à -18°C
  • Concentré à température ambiante
  • Déshydrates à température ambiante à +15°C

Les risque allergiques pour l'opérateur

Au cours des manipulations manuelles
  • Allergies cutanées
  • Urticaire
  • Eczéma
  • Dermite  

Par inhalation
  • Allergies respiratoires
  • Asthme
  • conjonctivites
  • Rhinites

Critères de choix pour une production donnée

  • Pour les œufs frais, les critères se portent sur le prix (moins cher), l'apport nutritionnel et la facilité d'utilisation.

  • Pour les ovoproduits, ils sont moins sensibles aux attaques microbiennes, pratiques à utiliser, pris parfois avantageux (moins de mais d’œuvres) et un stockage moins encombrant.

Les équivalences en terme de volume et de poids entre un œuf coquille et un ovo-produit

 Il faut savoir qu’en moyenne 1 litre contient:

  • 20 œufs entiers

  • 32 blancs

  • 50 jaunes

Les catégories de poids des œufs :
  • Très gros TG ou XL 73 gr au moins.
  • Gros G ou L 63 à 73 gr.
  • Moyen M 53 à 63 gr.
  • Petit P ou S moins de 53 gr.

Les rôles du blanc, du jaune, de l’œuf citer les applications en pâtisserie

Le rôle du blanc
  • Agent de foisonnement, l'albumine présente dans le blancs d’œuf emprisonne des bulles d'air sous l'action d'un battage vigoureux.
  • Agent levant, au cour de la cuisson l'air contenue dans les bulles d'air se dilatent , ce qui augmente le volume des produits (meringues, biscuits...)
  • Agent coagulent, Le blanc coagule à 65°C, mélangé à un autre produit il coagule à 90°C (meringues..)
  • Agent anti-cristallisant, En confiserie le blanc d’œuf ralenti la cristallisation du saccharose.

Le rôle du jaune
  • Agent de coloration, Donne une teinte jaunes aux produits auquel il est incorporé.
  • Agent de coagulation, Le jaune coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85°C.
  • Agent d'émulsion, La lécithine présente dans les lipides du jaune favorise les émulsions.
  • Agent de saveur, Le jaune donne une saveur caractéristique aux produits.
  • Agent de liaison, Les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les particules des produits.

Le rôle de l’œuf
  • Agent de coloration, Il apporte une coloration jaunâtre aux produits
  • Agent de liaison, Les protéines présentes dans l’œuf permettent de lier entre elles particules des autres composants de la recette.
  • Agent de coagulation, l’œuf coagule dés que la température atteint 80/85°C, seul l’œuf coagule vers 70°C.
  • Agent d’émulsion, La lécithine présente dans les oeufs favorise les préparations émulsifiées (crème au beurre, appareil à cake).
  • Agent de foisonnement, L'albumine présente (58%) dans l’œuf favorise les préparations émulsifiées (génoises...)




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