A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.13 - Les gélatines)
- Citer l’origine de la gélatine alimentaire
- Citer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une production donnée
- Définir le terme de « bloom »
- Préciser les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée (dessert et bavaroise)
- Justifier les règles de stockage et de conservation
- Indiquer les rôles de la gélatine (agent gélifiant, de foisonnement) et citer des applications en pâtisserie.
- L'agar agar (hors CAP)
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L’origine de la gélatine
La gélatine est un gélifiant d'origine animale. En Europe elle est essentiellement extraite des couennes et des os de porcins (gélatine de type A obtenue par hydrolyse acide), et des peaux et des os de bovins (gélatine de type B obtenu par hydrolyse alcaline).
Plus le bloom est élevé, plus in sera ferme.
Les gélatines à 160 bloom sont les plus courentes en pâtisserie
Le bloom est précisé sur l'emballage
Le bloom vas de 50 à 300 Blooms, elle est donnée par tranches de 20
L'agar-agar
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S2.13.1 – la gélatine (feuille et poudre)
Les principales formes de commercialisation de la gélatine
On trouve la gélatine sous deux formes- En feuille, (pour les petites productions)
- En poudre, (pour les plus grosses quantités)
Définition du terme « bloom »
Le bloom indique la force de la gélatine.Plus le bloom est élevé, plus in sera ferme.
Les gélatines à 160 bloom sont les plus courentes en pâtisserie
Le bloom est précisé sur l'emballage
Le bloom vas de 50 à 300 Blooms, elle est donnée par tranches de 20
Les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée dessert
- Pour la gélatine feuille, mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide au moins 10 minutes pour les hydrater, les égoutter dans une passoire et la faire fondre soit dans un liquide à 40°C minimum, soit directement au micro-ondes pour le verser dans un liquide chaud, ne jamais faire bouillir la gélatine.
- Pour la gélatine poudre, la verser dans un liquide froid de 5 fois son poids, laisser gonfler 10 minutes minimum et faire chauffer au minimum à 40°C.
- La gelée dessert ou bavaroise ne nécessite pas de gonflement préalable, mais pour éviter la présence de grains, il est conseillé de la laisser gonfler dans un peut de liquide avant de l'incorporer au mélange puis de chauffer à 50/60°C, la gelée bavaroise est pesée de 3 à 5 fois plus que la gélatine normale.
Les règles de stockage et de conservation
Conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité, respecter la DLUO, refermer l'emballage après chaque utilisations.Les rôles de la gélatine
- Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide
- Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)
- Agent de foisonnement (guimauve)
- Agent stabilisant, dans les glaces
- Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries
- Agent moussant, dans les siphons
- Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.
S2.13.2 – les autres gélatines
L'agar agar (centre tèchnique des métiers de la pâtisserie)L'agar-agar
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