Les arômes

A savoir pour le CAP Pâtissier (référentiel: S2.14 - Les arômes)

Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel

• Justifier les conditions de stockage et de conservation
• Préciser les précautions d’emploi d’un arôme
• Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications en pâtisserie
• En savoir plus sur les arômes (hors CAP) cliquer ici

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La différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel

Ont obtient les arômes naturels à partir de matières végétales ou animales.
Il est généralement possible de fabriquer microbiologiquement à partir d'enzymes de levures ou de bactéries.
Ces substances ne sont pas toujours extraites de la matière première dont elles sont le goût.
Le qualificatif "naturel" signifie uniquement qu'il sagit d'une substance biologique.
Un arôme peut contenir des préparations aromatique et / ou des substances aromatiques naturelles et contenir des substances chimiques, les arômes obtenus par traitement thermique, des arômes de fumée des précurseurs d'arômes, d'autres arômes et/ou ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatiques.
Un arôme artificiel contient des molécules n'ayant pas encore été découverte dans la nature: il est à base de substances aromatiques artificielles obtenues chimiquement. Sont utilisation est due à son coût peut élevé par rapport à la puissance aromatique comparativement à l'arôme naturel.

 Les conditions de stockage et de conservation

Conserver les arômes au frais et à l'abri de la lumière et bien fermé, ils sont soit hydrosoluble (soluble dans l'eau) soit liposoluble (soluble dans les graisses)ou sous forme pulvérulante (poudre).
Vérifier les DLUO sur l'emballage.
Respecter le dosage.

Précaution d'emploi d'un arôme

A forte dose l'arôme peut s'avérer toxique voir mortel, la législation impose des doses à pas dépasser.
Vérifier le mode d'emploi.
Certains arômes peuvent provoquer des allergies alimentaires.

Rôle principale de l'arôme et applications en pâtisserie

En pâtisserie l'arôme renforce un goût existant d'une préparation (crèmes, biscuits, pâtes).
Il corrige un goût insuffisant dans une préparation.
Donne un arôme particulier.
Il améliore les qualités organolèptiques des produits.

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