Les spiritueux

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.16 - Les spiritueux)
  • Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eau-de-vie, liqueur,vin)
  • Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin
  • Justifier les conditions de stockage et de conservation
  • Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des applications en pâtisserie

 

Les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie



Les eaux de vie
  • D'appellation contrôlée (cognac, armagnac, calvados)
  • Le cidre et le poiré (eau de vie de cidre de Normandie, eau de vie de poiré de Bretagne)
  • De vin (fine de champagne
  • De marc (marc de champagne)
  • De fruits (kirsch, mirabelle, williamie)
  • De céréales (whisky)
  • De canne à sucre (rhum)
  • De plante (Tequila)
  • Sans origines (vodka)

Les liqueurs
  • De fruits (curacao, marasquin, cherry, brandy..)
  • D'écorces d'orange (Cointreau, Grand Marnier)
  • De plantes et de graines (Chartreuse, Bénédictine, Izara, Marie Brizard, Baileys...)
Les vins
  • Vins de qualité produit dans les régions déterminées
  • Vins de table
  • Vins doux naturels (muscat, banyuls, rivesaltes...)
  • Vins de liqueur (pineau des charentes, ratafia, floc de gascogne, malaga, porto, marsala...)
  • Vins effervescent (champagne, mousseux, pétillant...)

Différentiation entre une eau de vie, une liqueur, un vin


Les eaux de vie sont des produits obtenus par distillation d'un liquide faiblement alcoolisé élaboré à partir de fruits, de vins, de plantes, ou de graines. Elles tirent en général à 40° d'alcool.
Les liqueurs sont des produits sucrés obtenue par distillation ou par infusion, aprés macération d'une substance aromatique dans de l'alcool. Elles tirent entre 15 et 55° d'alcool.
Le terme vin désigne une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de raisins frais. Il titre en moyenne à 12° d'alcool (et jusqu'a 23° pour les vins de liqueur).


Conditions de stockage et de conservation


Les vins sont sensible à l'écart de température, aux intempéries, à l'humidité, à la lumière, aux trépidations, et à la position des bouteilles entreposées.
  • Température idéale entre 10 et 14°C
  • Hydrométrie idéale entre 60 et 80%
  • Lumière, éviter la lumière naturelle et artificielle
  • Pas de secousses répétées
  • Position, de préférence couchées
Les eaux de vie, de préférence au frais, moins de 15°C
Les liqueurs, au sec à l'abri de la lumière
Les vins effervescents, ont une conservation  limitée dans le temps.


Rôle principal des spiritueux et les applications en pâtisserie


Les eaux de vie
  • Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie
  • Applications dans les crèmes, flambages, imbibâges, ganaches et préparations glacés.
Les liqueurs
  • Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie
  • Idem que la précédente.
Les vins
  • Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie
  • Applications dans les tartes, macérations de fruits, sorbets, sabaillons.
Suite

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire