Les matières grasses

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel S2.8 - Les matières grasses)

• Citer l’origine du beurre
• Citer les principales formes de commercialisation du beurre (nature de ses acides gras : beurre gras, sec, fractionné, « spécial feuilletage », …., état : beurre liquide, concentré... ; traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée
• Justifier les conditions de stockage et de conservation du beurre.
• Indiquer les rôles du beurre (agent de saveurs, de texture, isolant, coloration) et citer des applications en pâtisserie.

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S2.8.1 – le beurre 

L’origine du beurre

En France, la dénomination « beurre », avec ou sans qualificatif, est réservé exclusivement à une émulsion résultant du barattage de la crème du lait de vache qui sur 100 gr, ne doit pas renfermer plus de 18 gr de matières non grasses dont 16 gr au maximum d’eau.
Le beurre fond entre 28 et 35° et sa température critique est de 120°.

Les principales formes de commercialisation du beurre

• Le beurre cru, obtenu artisanalement à partir du lait ou de la crème non pasteurisée, utilisé pour les crèmes à base de beurre ne nécessitant pas de cuisson, très bonnes qualités organoleptiques mais très fragile bactériologiquement.

• Le beurre fin, obtenu à partir de la crème pasteurisée, dont 30% au maximum à pu être surgelée, utilisé pour les pâtisseries ne nécessitant pas de travail au laminoir.

• Le beurre extra fin, obtenu avec une crème pasteurisé n'ayant été surgelée ou congelée, son goût en fait un beurre très apprécié des gastronomes et une pâtisserie de qualités.

• Le beurre salé, additionné d'au moins 3% de sel, utilisé pour la préparation des pâtisseries régionales comme le kouign-amann.

• Le beurre demi sel, additionné de 0.5 à 3% de sel, utilisée pour les pâtes en général.

• Le beurre dit sec, Contient une quantité importante d'acide gras saturé (solide à température ambiante) avec un point de fusion élevé (+32°C), exemples: beurre d'hiver, des Charentes et Echiré, utilisé pour les pâtes qui doivent être tourées ou laminées.

• Le beurre dit gras, contient une quantité importante d'acide gras insaturé (soit une matière grasse liquide) avec un point de fusion faible (- de 32°C), exemples: beurres d'été, normand et bretons, utilisé dans toutes les pâtisseries ne nécessitant pas de trourrage.

• Les beurres fractionnés, modification du point de fusion en chauffant puis en refroidissant le beurre progressivement afin de séparer les acides gras saturé et les insaturés, puis reconstitué pour une consistance adaptée aux productions, beurre spécial feuilletage, beurres spécial brioches, beurres spécial garniture, utilisation selon l'indication du type de pâte à réaliser.

• Les beurres concentrés, obtenu par extraction presque total de l'eau et de l'extrait sec dégraissé du lait (ESDL), contient au moins 96% de MG, beurre clarifié de longue conservation sans besoin de la chaîne du froid, supporte des températures élevées car il ne contient pas de babeurre, utilise comme beurre de tourrage ainsi que les autres pâtes, les crèmes et les ganaches.

• Le beurre tracé, beurres additionné de colorants jaune, orangé et un peut de vanille, utilisé pour faire les brioches, croissants et les crèmes au beurre et crème mousseline.

• Les beurres liquides, clarifié (on retire les éléments solides non gras et le petit lait) sous une forme liquide à température ambiante, point de fumée élevée (ne brûle pas), arômes de noisettes, texture onctueuses et fondantes utilisé pour le beurre clarifié, cuisson et fritures, biscuits et ganaches.

• Les beurres AOC, beurres régionaux répondant à un cahier des charges très strictes concernant la méthode et la fabrication, utilisé dans les crèmes non cuites comme la crème au beurre.

Les conditions de stockage et de conservation du beurre

Dans un emballage bien identifié, respecter les DLC et conserver dans un endroit frais:

• Entre +2 à +4 pendant 4 mois pour les beurres salés
• Entre +2 et +4 pendant 3 mois pour les beurres fractionné et  le demi-sel
• Entre +2 et +4 pendant 2 mois pour les beurres pour les beurres AOC, fin, extra fin
• Entre +2 et +4 pendant 1 mois pour les beurres crus
• Entre +4 et +18 pendant 1 an pour les beurres liquides
• Entre +14 et +18 pendant 9 mois pourles beurres concentré

Les applications en pâtisserie

• Agent de saveur, ces globules gras ont l'aptitude de fixer les odeurs et de relever les arômes, il adouci et équilibre les saveurs amer et exhausse les sensations gustative en bouche. sauces, crème au beurre, financiers, truffes au chocolat.

• Agent de texture, apporte du moelleux aux pâtes, donne de la souplesse aux pâtes, il donne de l'onctuosité en enrobant les particules qu'il entour, reste plastique à température ambiante, donne de la souplesses aux pâtisseries. Applications dans la brioche, les crèmes, cakes, sauces, et les pâtes feuilletées.

• Agent isolant, imperméabilise la farine en enrobant les grains d'amidon, crée une couche résistante sur les pâtes une fois cuite. Application dans les cakes, les pâtes friables, feuilletage et croissant.

• Agent de coloration, il donne une couleur blonde appétissante aux pâtes, fait blanchir certaines préparation, brunit le lactose et les protéines lorsqu'il est cuit. Applications dans les pâtes levées, la crème au beurre, beurre noisette.

La fabrication du beurre 

•L'écrémage du lait. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème.

• La pasteurisation: Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis entre 4 et 8 °C.

• Maturation :Cette opération sert à développer l’arôme. La crème est ensemencée de ferments lactiques et maintenue à une température de 30° durant une quinzaine d’heures. Aujourd'hui, cette maturation de la crème a été quasiment abandonnée Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.

• Barattage :Il s’agit d’une agitation énergétique qui fait éclater les globules de matière grasse et qui les soude entre eux pour former les grains de beurre en libérant le « babeurre ».

• Le babeurre est constitué d’eau, de lactose, de protéines et de sels minéraux.

• Lavage :Le beurre est lavée à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la maturation ainsi que la caséine et le lactose qui sont une source d’altération.

• Malaxage :Il améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les répartit de manière homogène tout en supprimant une partie de l’eau de celui ci.

• Conditionnement :Il est conditionné en pains de poids différents ou en motte et revêtus de papier sulfurisé ou en aluminium

Les dénominations du beurre

• Le beurre cru ou beurre de crème crue. Comme son nom l'indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement d'assainissement (non pasteurisée).

• Le beurre extra-fin Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée.

• Le beurre fin. C'est un beurre pasteurisé obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée. La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.

• Le beurre concentré. Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière

• Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine. Cebeurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.Il existe enfin d'autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.

S2.8.2 – les autres matières grasses : huiles, margarines… 

La margarine

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

• Citer l’origine des autres matières grasses.
• Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés.
• Justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matières grasses.
• Indiquer les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.

Histoire de la margarine

La margarine est née en 1869 en France à la suite d'un concours ouvert par Napoléon III, pour la recherche d'un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque très cher, rare et se conservait mal.

Hippolyte MEGE-MOURIES réalisa une émulsion blanche résultant du mélange de graisse de bœuf de lait et d'eau baptisée MARGARINE (du grec "margaron " = blanc de perle).

Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va dès lors se développer. La découverte de nouveaux procédés va permettre d'utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines.

Définition :

La margarine est une émulsion composée d'un mélange de différentes huiles fluides ou concrètes d'origine végétale ou animale, d'eau, de lait écrémé, complété d'un certain nombre d’ingrédients.

Composition

• Matières grasses 82% maximum.
• Eau : 16% maximum.
• Caséine, lactose 2%
• Vitamines A et D

Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés

• Huiles pour assaisonnement, utilisé à froid et riche en acide gras polyinsaturés, huile de colza, huile de noix et huile de soja.
• Huile pour friture, utilisé à chaud, riches en acide gras saturés, huile de palme, huile de coprah
• Huile pour friture et assaisonnement, utilisé à chaud et à froid, riches en acide gras polyinsaturés et monoinsaturés, huile de tournesol, huile d'arachide.
• Huile de.., doit être raffinée à partir d'un seul fruit ou graine.
• Huile végétale, composée de plusieurs huile raffinées
• Huile vierge de ...., obtenue par pression à froid.

 

Les conditions de stockage et de conservation

• Stocker dans un emballage hermétique et opaque à l'abri de la lumière pour éviter qu'elles ne s'oxydent et ne rancissent
• Respecter les DLC et DLUO
• Stocker à +10°C et +15 et +18 pour les huiles
• Filtrer les huiles de fritures.
• Respecter le FIFO, first in, first out, (premier entré, premier sorti) 

 Les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.

• Saindoux, point de fusion à 210°C, utilisées pour la friture et pâtes friables
• Huile d'arachide, point de fusion, 220°C, fritures et pâtes montée, cakes...
• Huile de colza, point de fusion 170°C, assaisonnement et pâtes montée
• Huile de maïs, point de fusion 170°C, assaisonnement, friture, pop corn
• Huile de noisette, point de fusion140°C, assaisonnement, crèmes, ganaches, pâtes friable.
• Huile de noix, point de fusion 140°C, assaisonnement, crèmes, chocolat, pâtes montée
• Huile d'olive, point de fusion 160°C (vierge) 210°C, assaisonnement, glaces, fritures.
• Huile de pépin de raisin, point de fusion, 150°C, assaisonnement, fritures
• Huile de sésame, point de fusion 150°C, assaisonnement, fritures
• Huile de soja, point de fusion 150°C, assaisonnement, spécialités asiatique
• Huile de tournesol, point de fusion 190°C, assaisonnements, friture, pâte montée
• Huile de coprah, point de fusion 170°C, fritures
• Huile de palme, point de fusion 240°C, friture, pâte montée
• Huile de palmiste, point de fusion 210°C, friture
• Margarine, point de fusion 140°C, pâtes friables, pâtes feuilletées, crèmes.

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